دراسة تأثير اضافة مسحوق الفطر Pleurotus ostreatus (السلالة المحلية) الى الطحين في بعض صفات الخبز الناتج

الملخص

اضيف مسحوق الفطر Pleurotus  ostreatus ( ( PO (السلالة المحلية ) بالتراكيز (0، 5، 10، 15، 20، %)  الى طحين الحنطة المستخدم لانتاج الخبز لزيادة قيمته الغذائية ورفع قابلية حفظة لاكبر وقت ممكن بدرجة حرارة (22±3 مº). بينت نتائج البحث ان النسبة (15 و20% ) افضل النسب معنويا في خفظ العدد الكلي للبكتيريا الحية (TVC) ،عدد البكتريا القولونية الكلي (TCC) وعدد الفطريات الكلي (TFC) بالمقارنة مع انموذج السيطرة(بدون اضافة  control). وفي محاولة لاجراء مقارنة بين التركيب الكيمائي لمسحوق الفطر PO وطحين الحنطة من خلال تقدير النسب المئوية للرطوبة والبروتين والدهن والرماد، تبين أن مسحوق الفطر يحتوي على نسبة عالية من البروتينات (31.3% ) والرماد (7.7% ). وظهر ذلك واضحا في نماذج الخبز المحضرة عند دراسة تركيبها الكيمائي، اذ سجلت انخفاض نسبة الرطوبة والكربوهيدرات وزيادة نسبة البروتين والرماد والدهن عند زيادة نسبة الاضافة. وعند دراسة الصفات الحسية للنماذج تبين ان النسب جميعها اظهرت قبولا باستثناء النموذج الخامس .ان اضافة مسحوق الفطر Pleurotus  ostreatus ( PO)) حقق قفزة نوعية ممتازة في صناعة الخبز وخاصة الدول الفقيرة.