حدوث مادة الأكريلاميد في منتجات المخابز العراقية المختارة والتخفيف من حدتها بواسطة L-Asparaginase المنقى جزئياً

الملخص

الكثير من الأدلة العلمية حول عواقب التعرض الغذائي لمادة الأكريلاميد تبرر الحاجة إلى تقليل تكوين مادة الأكريلاميد في الأطعمة. من بين استراتيجيات التخفيف المعالجة المسبقة للأسباراجيناز. لذلك تم إجراء الدراسة التالية للتحقق من وجود مادة الأكريلاميد في بعض منتجات المخابز المحلية العراقية وكذلك استخدام الأسباراجيناز المنقى جزئياً للتخفيف من مادة الأكريلاميد. بعد استخدام كبريتات الأمونيوم في ترسيب Asparaginase ، من حبوب القطب ، يظهر Asparaginase أنه يترسب في نطاق التشبع بين 30-80٪. في العينات المختبرة كان محتوى مادة الأكريلاميد 189.25 - 222.75 و 178.75 - 188 و 177.5 - 183.75 ميكروغرام / كغ للسمون العراقي التقليدي والخبز العراقي والخبز العراقي. في عينتين من البسكويت كان محتوى الأكريلاميد 25 و 50 ميكروغرام / كغ. بينما لم يتم العثور على وجود مادة الأكريلاميد في ثلاث عينات أخرى من البسكويت المختبرة. بعد إضافة الإنزيم الخام والإنزيم المنقى جزئياً إلى العجين ، من سجل Farinograph ، كانت قيم امتصاص الماء 58.6٪ و 59.6٪ على التوالي وكذلك زمن ثبات العجين (DST) كان 11.5 و 10 دقيقة على التوالي. لم تكن هناك تغييرات في خواص الرغيف النهائي بعد المعالجة بالأنزيم والتي تم تأكيدها من خلال قياس حجم الرغيف ووزنه وقوامه. أدت إضافة الإنزيمات الخام والأسباراجيناز المنقى جزئياً (300 وحدة / كجم) إلى صفة الرغيف إلى تقليل محتوى الأكريلاميد بنسبة 39.7٪ و 42٪ على التوالي.