تأثير استبدال لحم الدجاج واضافة الشوفان L. Avena sativa في الصفات الفيزيائية والحسية لأقراص لحم العجل

الملخص

هدفت الدراسة الحالية الى معرفة تأثير اضافة مسحوق الشوفان بنسبة 10% الى خلطة اقراص مفروم اللحم التي تم استبدال لحم الدجاج محل لحم العجل الخالص في خمس نسب هي  100، 75، 50، 25،0% في الصفات الفيزيائية والحسية لاقراص اللحم المصنعة.أظهرت نتائج الدراسة الحالية ارتفاعا معنويا لنسبة الفقد اثناء الطبخ بزيادة نسب استبدال لحم الدجاج وانخفاضا معنويا مع اضافة10% شوفان الى اقراص اللحم بزيادة نسبة استبدال لحم الدجاج محل لحم العجل الخالص .كما ارتفعت نسبة التغيير في القطر معنويا بزيادة نسبة استبدال لحم الدجاج محل لحم العجل الخالص وانخفضت معنويا مع اضافة10% شوفان بزيادة نسبة الاستبدال ،أما بالنسبة للتغير في سمك الاقراص فقد ازدادت نسب التغيير في السمك معنويا بزيادة نسبة استبدال لحم الدجاج وانخفضت معنويا باضافة الشوفان ولجميع المعاملات وقد وجد ان نسبة الاحلال ذات تاثير معنوي في صفة قابلية حمل الماء في اقراص اللحم وقد كان لاضافة الشوفان تاثيرا معنويا في زيادة قابلية حمل الماء في الاقراص المصنعة. واظهرت النتائج علاقة معنوية بين نسبة استبدال لحم الدجاج وتركيز صبغة الهيموغلوبين في اقراص اللحم المصنعة اذ انخفض تركيز الصبغة اكثر عند اضافة الشوفان بنسبة10% إلى أقراص اللحم المصنعة.تحسنت صفات العصيرية والطراوة اذ ازدادت القيم بزيادة نسبة الاستبدال مقارنة مع المعاملة الاولى وكانت هذه الزيادة معنوية للاقراص المصنعة باضافة الشوفان بينما زادت قيم النكهة والتقبل العام وكانت الزيادة غير معنوية للاقراص المصنعة باضافة10% شوفان.مما تقدم اعلاه نستدل ان اضافة الشوفان قد حسن من نوعية المنتوج المصنع واعطى نتائج افضل وبدون احداث تغييرات غير مرغوبة في الصفات الفيزيائية والحسية او النوعية في المنتوج كذلك فانه يمكن استبدال لحم الدجاج محل لحم العجل في اقراص اللحم للتقليل من استخدام اللحوم الحمراء مع اضافة الشوفان الذي يعتبر كغذاء صحي للمستهلكين الذين يعانون من ارتفاع الكولسترول في الدم.